Nueva cita con nuestra sección de cocina napolitana: ¡hoy enfrentamos la salsa napolitana!
Los tiempos cambian, pero el mundo cae si el domingo napolitano no se anima con el buen olor de ragú, y este es precisamente el tema de este nombramiento en nuestra columna Cocinar en el estilo napolitano!
El ragù es la clásica salsa napolitana basada en carne y tomate con la que usualmente sazonamos la pasta, en este caso "maccheroni". Por lo general, se cocina en la mañana o incluso el día anterior, ya que se deja para "pappuliare", es decir, para cocinar y reducir la cantidad inicial durante horas, durante la cual se convertirá en una salsa espesa y perfectamente napolitana.
Miremos la receta juntos, recordando que es uno de los platos más tradicionales para saborear los domingos, así como el albóndigas.
ingredientes
- 300 gr. de segundo corte de carne de vacuno (estofado clásico)
- 200 gr de chuletas (rollos de canela)
- Cerdos 3 llamados "tracchiulelle" en dialecto
- 100 gr. corteza
- Cebollas blancas 2
- 100 g. de manteca de cerdo "nzogna"
- 100 gr de triple concentrado de tomate
- 850 ml de tomates pelados de San Marzano (la conserva casera de tomate también estará bien)
Para sazonar:
- Vino tinto Qb
- Hojas 4 5-albahaca
- 20 gr sal gruesa
preparación
Pon la cebolla picada en el cazuela, posiblemente loza, junto con manteca a fuego lento; caliente hasta que la manteca se derrita y la cebolla no se haya vuelto transparente.
En este punto, será necesario agregar la cáscara de cerdo. Después de un tiempo, agregue el estofado, las puntas de cerdo y las chuletas.
Cubre y deja dorar para sellar la carne y hacerla jugosa, pero siempre a fuego muy lento y, evitando cocinarla demasiado, agrega unos minutos más tarde. vino tinto para mezclar y embellecer esta deliciosa mezcla de carne. A continuación, un puñado de sal gruesa.
Tan pronto como la carne esté bien dorada en su propia grasa en todos los lados, será necesario agregarla triple concentrado de tomate que freirá y coloreará la salsa. Derrite bien este último ingrediente y, después de retirar momentáneamente toda la carne de la cazuela, agregue el tomate pelado, sazonado con hojas de albahaca y levante la llama.
Esta deliciosa salsa tendrá que reducirse en un tercio para poder recibir nuevamente la carne, que luego tendrá que cocinar bien durante horas, luego "pappuliare", Y reducir, además, la mitad a fuego muy bajo. Después de unas horas esta salsa, que recuerda la lava del Vesubio por su calidez y sabor, está listo para ser probado primero en rodajas de pan recién horneado y luego probado como un condimento sobre la pasta.
Esta salsa, que requiere un largo tiempo de preparación, puede prepararse fácilmente día antes y almacenado en una olla de barro.
Notas del cocinero
Las chuletas son rebanadas de carne de cerdo blanda que generalmente se rellenan con ajo picado, perejil, queso de oveja, pasas, piñones y se sazonan con sal y pimienta antes de ser atadas con cordel de cocina, pero depende del y a la imaginación de quienes los preparan para decidir cómo y con qué rellenarlos.
