La levadura madre, o levadura natural, es una preparación napolitana tradicional y se usa en lugar de la levadura de cerveza para pan, pizza o postres.
Oyen hablar de Nápoles cocinado y crudo, pero nunca hablamos mal de su cocina y por eso para celebrar el año nuevo no pudimos enseñarte cómo levadura madre o levadura natural. Cada familia en Nápoles, por tradición como si fuera una verdadera reliquia, transmite esta preparación.
Nacido de la fermentación de algunos leudantes de la harina que producen las bacterias y fermentos lácticos, se ha convertido en un verdadero sustituto de la levadura y se ha vuelto indispensable para el crecimiento de pan, dulces y otros productos con levadura.
ingredientes:
- Gramos 200 1 de harina
- 100 gramos de agua
Prepare la masa inicial:
La preparación de la levadura madre es bastante sencilla. Proceder a amasar 200 gramos de harina 1 y 100 gramos de agua, hasta obtener una consistencia homogénea. Forme una bola y déjela reposar en un recipiente, cubierta con un
paño húmedo y en un lugar protegido, durante al menos 48 horas.
La primera fase:
Proceder con los refrescos diarios durante al menos 1 semana: añadir la harina (en una cantidad igual al peso de la levadura) y el agua (a una temperatura no superior a 24 ° C y en una cantidad igual al 50% de la levadura). peso de harina). Antes de cada refresco, retire al menos la mitad de la levadura; parecerá un desperdicio, pero la levadura aún no está lista para usarse y si no la cortas por la mitad, resultará en demasiada.
La segunda fase:
Después de la primera semana del procedimiento, el resultado, que es la levadura natural, tendrá que ser refrescado una vez por semana, o cada vez que decidamos utilizarlo para pan o pizza. Por ejemplo, la noche antes de hornear, refresca la masa madre y antes de dar forma al pan, recuerda guardar parte de la masa para tener la levadura disponible para las siguientes ocasiones. Proceder con los refrescos y a la mañana siguiente preparar la masa deseada.
Siempre que lo necesite, simplemente actualícelo al menos 12 horas antes de usarlo, pero tendrá que actualizarlo de todos modos. una vez a la semana, incluso si no lo usa, para asegurarse de tenerlo siempre disponible. Si crece demasiado, deseche un poco.
Si quieres congelarlo, bastará con pasarlo en un batidor con el doble de su peso en harina (creará un polvo de levadura que se puede congelar o almacenar al menos 1 mes) o congelar como está a -4 °.
Notas del cocinero
Cuando necesite usar masa fermentada, el 25 gr usual de la levadura de cerveza debe ser reemplazado con al menos 200 gr del natural preparado por usted.
