El cuzzetiello: ¿qué es la "marenna"? Historia, mito y recetas

Pubblicato 
jueves, 17/03/2022
Di
Andrea Navarro
Albóndigas Cozzetiello y Parmesana

El Cuzzetiello, usando un término lo más cercano posible a la versión italiana, es un verdadero ritual más que un producto culinario, y los rituales en Nápoles son una cosa muy seria.

¿Cómo se pronuncia el "cuzzetiello"?

Su pronunciación en napolitano es diferente a como se escribe. De hecho, se escribe cuzzetiello pero se pronuncia "cuzz'tièllo" con la primera "e" apenas insinuada y aspirada.

Este producto culinario napolitano proviene de la práctica de mojar pan casero en ragú, un gesto natural, pero no debe confundirse con el forro clásico que se practica al final de la comida cuando el plato de albóndigas o pasta ya está terminado. O'cuzzetiello, de hecho, proviene de la costumbre de mojar el pan en la salsa que aún está hirviendo.

La historia de "cuzzetiello napolitano"

Cuzzetiello, como muchos platos que luego se hicieron famosos, proviene de una receta pobre y casi recuperada, como en el caso de muchas otras recetas italianas, de norte a sur.
En la tradición culinaria napolitana, el cuzzetiello era el "marena", que podría traducirse literalmente como bocadillo, aunque no tiene absolutamente el mismo significado.

La marena es, digamos, un sustancioso snack para comer durante la pausa del almuerzo en el trabajo. Pero con el tiempo esta sencilla práctica se ha convertido en una fiel representación de la Comida callejera napolitana, que también gustan mucho a los turistas.

La receta del cuzzetiello es un bocadillo pero no estrictamente hablando, más que nada el pan casero se convierte en un recipiente para el ragú. De hecho, la costumbre ve que uno de los dos extremos del pan campesino es privado de la miga de tal manera que la corteza crujiente se convierte en una especie de plato hondo para contener ingredientes típicos de la tradición napolitana. Cuenta la tradición que para rellenar el pan son albondigas con salsa de carne pero con el paso del tiempo de esta clásica y tradicional receta nacieron diferentes variantes.

Entre las recetas más utilizadas se encuentran la variante con parmesana de berenjenas y champiñones o la de estofado y patatas. Pero también está la variante mortadela y provola di Agerola o las versiones con pescado o marisco y, por último, para los golosos hay que mencionar o 'cuzzetiello alla nutella.

El arte de salir adelante, la filosofía cuzzetiello

Nápoles es una ciudad muy cálida y animada, su población siempre ha tratado de crear maravillas incluso desde las cosas más pequeñas. Después de todo, la pizza, muchos pueden pensar, no es más que un disco de pasta con tomate y mozzarella encima. Pero ahora todos sabemos en qué se ha convertido la pizza en todo el mundo, hablemos del plato más comido gracias a sus cientos de versiones (aunque a veces mejor no hablar de la pizza de piña…).

La filosofía de cuzzetiello, como muchas otras, es precisamente esta. Muchos pensarán qué tiene de especial mojar pan casero en ragú, pero es precisamente el ritual, el gesto lo que a veces hace que algo sea imprescindible.
En Nápoles, entonces, una receta simple se convierte en una experiencia culinaria y de la receta clásica se abren infinitos caminos hacia diferentes y variadas versiones. La receta del cuzzetiello se ha expandido a horizontes infinitos y del simple ragú hemos llegado a la nutella, pero también con pescado o parmesana. Al ser una receta sencilla, como la pizza, el pan casero relleno en su extremidad se puede rellenar con cualquier cosa, será la imaginación para crear recetas siempre nuevas e innovadoras pero también golosas y abundantes.
El cuzzetiello es un producto de comida rápida que se presta muy bien a los experimentos culinarios y todo lo que pueda complacer al paladar es bienvenido.
Aquí Nápoles ha vuelto a dar ejemplo de cómo se crea un plato muy conocido a partir de una simple masa y un poco de tomate.

Recetas con cuzzetiello

Como primera receta no podemos dejar de mencionar el clásico cuzzetiello, la receta tradicional de la que nació todo.

Albóndigas Cuzzutiello y Ragú

Para preparar cuzzitielli con albóndigas y salsa de carne debes, en primer lugar, cortar y vaciar los cuzzetielli y déjalos a un lado.

Los ingredientes de esta receta son:

  • seiscientos gramos de café molido,
  • dos huevos,
  • doscientos gramos de parmesano,
  • perejil,
  • un vaso de leche,
  • una botella de salsa de tomate,
  • dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
  • una cebolla pequeña,
  • la clásica sal y pimienta

Ponga todos estos ingredientes en varios tazones, en el más grande ponga la tierra para mezclar bien para formar las albóndigas mientras que en el otro introducir la miga retirada del pan para remojarlo con leche (unos 170 gramos de miga). Añadir dos huevos a la carne picada junto con el parmesano, el perejil, la sal y la pimienta y mezclar todo junto.

Luego agregar el pan rallado pero recuerda primero apretarlo y luego ponerlo en la mezcla, mezclando de nuevo en este caso. Ahora puedes formar albóndigas redondas que dispondrás en el plato, taparlas y déjalos reposar por lo menos 30 minutos en la nevera.

Como preparar la salsa

Mientras esperas, fríe un poco de aceite con la cebolla bien cortada y añade una cuarta parte del puré de tomate, remueve, hierve durante 10/15 minutos y luego añade otra parte y repite este proceso una cuarta parte de salsa a la vez. .

Al final hervir la salsa. hasta que se haya formado una areola de aceite en los bordes de la sartén, en este punto puedes introducir las albóndigas.

Terminamos de cocinar las albóndigas

cocinar todo durante al menos 40 minutos a fuego lento. Verifique cuánto se encoge la salsa y controle con la altura de la llama, mientras tanto ajuste todo con pimienta y sal si es necesario. Una vez listo puedes rellenar el pan para formar tu receta tradicional de cuzzitiello con albóndigas y salsa de carne.

Cuzzetiello con berenjena a la parmesana

Entre algunas de las recetas más utilizadas y famosas de cuzzetiello, ciertamente no puede faltar la versión con berenjena a la parmesana, una variante que también se puede definir como un clásico porque la parmigiana, seamos sinceros, combina bien con todo.

Para preparar o'cuzzetiello con parmesana primero debe lavar las berenjenas luego pélalos y córtalos en rodajas finas. Tres berenjenas pueden ser suficientes para esta receta. Después de lavarlos bien, déjalos escurrir.

Cómo purgar la berenjena

Parece raro decirlo, pero las berenjenas van”purgado". Esta operación sirve para eliminar el clásico sabor amargo típico de esta hortaliza, pero ¿cómo se procede?

En realidad es muy sencillo, basta con espolvorear cada rodaja de berenjena con sal gruesa y disponerlas una encima de otra en un colador, para que suelten poco a poco su líquido y, con él, el amargor.

Procedamos en la preparación de la berenjena a la parmesana.

Cambiar a enjuagar las berenjenas y sécalos con papel para que se sequen bien. Posteriormente, pasaremos a poner las berenjenas en la harina y luego en el huevo batido.

A continuación se irán friendo las berenjenas de a poco en abundante aceite de semilla que ya esté lo suficientemente caliente, cuando estén fritas se pueden colocar sobre otro papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Mientras tanto, corte la mozzarella (o provola) en rodajas y precalentar el horno a 180 grados durante al menos 20 minutos (si quieres cocinar en una sartén, obviamente salta este paso).

Preparar la salsa

Como ya se hizo en la receta anterior, resumimos brevemente la preparación de la salsa (pero te invitamos a echar un vistazo al párrafo anterior para más detalles!) en una cacerola sofreír un diente de ajo junto con un poco de aceite de oliva virgen extra y luego agregar el puré de tomate (cuartas a la vez) y unas hojas de albahaca al gusto, junto con la sal y cocinar bien .

Montamos la berenjena a la parmesana

Ahora es el momento de ponerlo todo junto.
Prepare las distintas capas de esta manera:

  • Una capa de salsa
  • Una capa de berenjena
  • Una capa de parmesano y provolone (o mozzarella)

Y continúa así hasta terminar con todos los ingredientes.
Estás listo para la última cocción.

Hay dos variantes de esta preparación, una al horno y otra en sartén.

parmesana al horno

Pon todo en una fuente y métela en el horno que hayas precalentado previamente durante unos 20 minutos, luego déjalo reposar durante al menos 15 minutos. Puede parecer una tontería, ¡pero con el descanso será mucho mejor!

Parmesano en una sartén

En una sartén limpia poner las capas de berenjena.
Cubra la sartén con una tapa, preferiblemente transparente para ver la cocción, y cocine por un cuarto de hora aproximadamente o hasta que la mozzarella se derrita y la salsa esté bien congelada.

El relleno del cuzzutiello

Ahora ha llegado el plato fuerte: coge el pan casero y divídelo en dos partes iguales; quitar la miga y poner dentro la parmesana hasta llenarla hasta el borde y poner unas hojitas de albahaca para decorar.
En este momento tu cuzzetiello con berenjena a la parmesana está listo para ser degustado.

Cuzzetiello con estofado y patatas

La preparación de cuzzetiello con estofado y patatas obviamente requiere la compra de un corte adecuado de filete (preferiblemente ternera). Es recomendable pedir al carnicero piezas lo suficientemente grandes para luego córtalo en el acto en bocados más pequeños para que se cocine más rápido.

Los ingredientes necesarios para esta receta:

  • 1 kg de carne de res
  • 1 kg de papas
  • vino blanco (para mezclar)
  • 1 zanahoria
  • cebolla 1
  • 1 chalota
  • apio
  • salvia
  • tomillo
  • romero
  • aceite de oliva

Dentro de una cacerola de barro, pero una normal también está bien, vierta un poco aceite de oliva virgen extra y también agregar algunos chalota en rodajas muy finas. Luego, agregue un poco de zanahoria picada, cebolla, apio, salvia, tomillo y romero.
Déjalo freír lenta y dulcemente, luego, cuando empiece a chisporrotear, también agregar el guiso. Mezcle dorándolo todo uniformemente, luego mezclar con vino blanco y dejar que se evapore un par de minutos.
Ahora es el momento de añadir el puré de tomate con sal, siempre de cuarto en cuarto, mezclándolo. Por último, deja que se cocine durante unos veinte minutos.

Mientras tanto, pela las papas y córtalas en cubos.

Después de veinte minutos de cocinar el guiso, añadir las patatas recién cortadas y mezcle bien. Luego, vierta un par de cucharones de agua caliente (o caldo listo) y sazone con sal.

Al cabo de 45 minutos de cocción, estrictamente con llama media-baja, debes tener un guiso que no sea demasiado espeso pero lo suficientemente cremoso. Recomiendo: probar todo!

Ha llegado el momento de partir el pan payés por la mitad, quitando la miga y creando una especie de recipiente para introducir el guiso recién preparado.
Tu cuzzetiello con estofado y papas está listo para disfrutar.

Dónde comer el Cuzzetiello

En los últimos años, han nacido varios proyectos destinados específicamente a la renovación del cuzzetiello, desde una comida doméstica informal hasta una verdadera comida callejera innovadora.

Contactamos y probamos varios lugares, incluidas tabernas destacadas y comida callejera.
Nos gustaría aclararlo: este no es un articulo patrocinado, no estamos promocionando a nadie.

Nada nos impide cambiar de opinión en el futuro y encontrarás otro lugar entre estas líneas.

El Cuzzetiello de El Signo

Un producto de altísima calidad, ingredientes genuinos y una cocción perfecta.
De nada sirve perderse en charlas inútiles, solo podemos invitarte a probarlo en las oficinas de Pozzuoli o Pomigliano.

Corso Umberto I, 51 / A | Lungomare de Via Napoli, 80078, Pozzuoli

Via Indipendenza 17-19, 80038 Pomigliano d'Arco

El menú del Signo de cozzetielli

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