Baba: un postre polaco que se ha convertido en un símbolo de Nápoles.

Pocos postres representan mejor a Nápoles que el babà : un pastel dorado y esponjoso, empapado en ron, presente en todas las pastelerías de la ciudad, desde el mostrador del barrio hasta el escaparate más elegante. Sin embargo, sus orígenes se remontan a tiempos lejanos, desde las llanuras de Polonia hasta las cocinas de la corte francesa . Es la historia de un postre que cruzó medio continente antes de encontrar su hogar definitivo en Nápoles. Al igual que la pizza napolitana y la sfogliatella , el babà se ha convertido en un embajador de la tradición gastronómica napolitana en todo el mundo.

De la babka polaca a la corte francesa: Los orígenes de la babka

Todo comienza con la babka , un pastel de masa madre originario de Polonia y otros países eslavos, alto y esponjoso, a menudo bañado en almíbares y licores. La leyenda más aceptada atribuye el nacimiento de la babà a Stanisław Leszczyński , el efímero rey de Polonia y último duque de Lorena, suegro del rey francés Luis XV . El soberano, aficionado a la cocina, se quedó sin dientes y no podía comer ni la babka polaca ni el kougelhopf alsaciano , postres que le resultaban demasiado secos. ¿La solución? Suavizarlos con vino Tokaji y almíbar: así nació un postre suave y húmedo, antecesor directo de la babà moderna.

Con el tiempo, se han acumulado historias curiosas sobre su origen. Algunos dicen que el nombre deriva de las faldas acampanadas que usaban las ancianas polacas, conocidas precisamente como babka . Otros juran que el rey, un hombre de mal genio, arrojó una vez el pastel contra un armario, rompiendo una botella de ron . El licor empapó el pastel fermentado, y Estanislao, al probarlo, lo encontró delicioso.

El punto de inflexión en la repostería francesa llegó con María Leszczyńska , hija del soberano polaco, quien se casó con Luis XV en 1725 y trajo a París a su pastelero favorito, Nicolas Stohrer . En 1730, Stohrer abrió su tienda en la Rue Montorgueil , considerada la pastelería más antigua de París, que aún sigue en funcionamiento. Fue en la pastelería francesa donde el postre, a partir de un simple baba , se perfeccionó y enriqueció, y también fue en Francia donde, según diversas reconstrucciones, la receta del baba al ron con la típica forma de hongo que conocemos hoy tomó forma en 1835 .

Baba se convierte en napolitana: los primeros vestigios en el siglo XIX.

El punto de inflexión decisivo se produjo en la primera mitad del siglo XIX, con la llegada del babà a Nápoles, entonces capital del Reino de las Dos Sicilias y encrucijada de culturas e influencias europeas. Según diversas fuentes, las primeras referencias napolitanas a este postre datan de 1836 , cuando el chef Angeletti publicó un manual culinario que describía la receta con pasas y azafrán , ingredientes que con el tiempo desaparecieron debido a la llamada "vulgarización" del postre por parte de las pastelerías comerciales.

A partir de ese momento, el babà comenzó su auge napolitano. Los pasteleros locales lo reinterpretaron, adaptándolo a los gustos de la ciudad, y lo elaboraron en todas sus versiones: con crema , con cerezas negras o en miniatura para acompañar el helado semifreddo. Este bizcocho polaco, que pasó por las manos de los franceses, se convirtió así en un producto profundamente napolitano, hasta el punto de ser reconocido como uno de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de Campania.

Cómo preparar un auténtico babà: el método napolitano

La receta del babà es aparentemente sencilla, pero esconde dos secretos fundamentales: la técnica de amasado y el tiempo de fermentación. La masa se elabora con harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura de cerveza , y se deja fermentar durante un largo tiempo en un molde cónico alargado. El horneado se realiza en un horno muy caliente: el babà adquiere un color ámbar y su característica forma de " champiñón ".

Una vez horneado, sin embargo, el trabajo no termina. El bizcocho se deja secar durante al menos un día para que pierda la mayor parte de su humedad, y solo entonces se sumerge parcialmente en grandes recipientes llenos de líquido caliente: jarabe de azúcar con ron u otros licores como el limoncello . Algunas pastelerías finalmente lo cubren con un glaseado de albaricoque, que lo hace más brillante y apetitoso. Las dimensiones pueden variar desde 5-7 centímetros para los babás miniatura hasta 34-40 centímetros para las creaciones de gran tamaño.

Variaciones de Baba: Del Clásico al Vesubio

El babá al ron sigue siendo el rey indiscutible de las pastelerías napolitanas, pero la creatividad de los maestros pasteleros ha multiplicado las versiones: con limoncello , con nata montada , con crema pastelera , con cerezas negras , con chocolate e incluso el babá helado en los últimos veranos. Entre las creaciones más famosas se encuentra el babá Vesuvio de la histórica Pasticceria Scaturchio en la Piazza San Domenico Maggiore: un gran postre con forma de volcán, rodeado de numerosos babás más pequeños, que se ha convertido en un icono de la ciudad.

Por último, existe una variante francesa, el savarin , nacida de la idea de los hermanos Julien de envolver una ensalada de frutas en un bizcocho baba untado con mermelada de albaricoque. A diferencia del baba, el savarin lleva un poco de leche en la masa : el resultado es una masa más ligera y esponjosa, con un sabor menos ácido, más adecuada para tartas grandes con crema y fruta.

Si quieres probar las mejores versiones de la ciudad, desde las clásicas hasta las rellenas, consulta nuestra guía de los mejores babà de Nápoles con las direcciones de las pastelerías que no te puedes perder.

Por qué el babà es un símbolo de Nápoles

El babà es mucho más que un postre: es un ritual diario. Se compra en la pastelería en su vasito de papel , se come en el desayuno con café, después del almuerzo o como regalo para llevar a una cena con amigos. Es un postre para celebraciones y para el día a día, el dulce recuerdo que los turistas se llevan a casa junto con sus fotos del paseo marítimo.

Su historia resume la de Nápoles: un producto nacido en otro lugar, reelaborado con paciencia e ingenio, y transformado en algo único. Al igual que la pizza para los platos salados y la sfogliatella para la pasta, el babà representa la capacidad de la ciudad para integrar lo que viene de lejos y mejorarlo. Hoy, reconocido como uno de los productos agrícolas y alimenticios tradicionales de Campania, es el símbolo de una pastelería sin igual en Italia.

Preguntas frecuentes sobre babà

¿Dónde nació el babà?

El baba deriva del babka polaco , un pastel fermentado típico de Polonia y los países eslavos. Cuenta la leyenda que su invención se atribuye a Stanisław Leszczyński , rey de Polonia y duque de Lorena, quien lo creó ablandando pasteles fermentados secos en vino Tokaji. Perfeccionado en Francia, posteriormente se convirtió en un símbolo de la repostería napolitana.

¿Por qué se llama así a babà?

El nombre deriva del polaco babka , transformado por los franceses en baba , y finalmente en babà por los pasteleros napolitanos. Según una teoría popular, el término evoca a los babas , los dignatarios turcos con grandes turbantes que acompañaban a los embajadores otomanos a Nápoles.

¿Cuál es la diferencia entre babà y savarin?

El savarin es una variante francesa del baba que incluye leche en la masa . El resultado es una masa más ligera y esponjosa, con un sabor menos ácido, ideal para rellenar con crema, fruta y gelatina en tartas grandes.

¿Es el babà un producto típico reconocido de Campania?

Sí, el babà está incluido entre los productos agroalimentarios tradicionales de Campania (PAT) , el reconocimiento que la Región de Campania otorga a los productos vinculados a la tradición de la zona.

¿Cómo se conserva el babà?

El babà se conserva bien durante varios días gracias al jarabe de azúcar y alcohol, que actúa como conservante natural. Sin embargo, en las pastelerías napolitanas se prepara a diario, porque recién hecho es otra cosa: suave, aromático y con la cantidad justa de ron.